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1. 花蛤蒸煮液喷雾干燥法制蛤粉工艺优化研究

叶丽珠陈慧斌刘智禹

2017, 39 (6): 469-475.

摘要（95）

PDF （1431KB）（668）

花蛤熟制加工过程中会产生大量加工副产物汤汁，为了将其开发成调味粉，对经酶解、浓缩后的花蛤蒸煮液进行喷雾干燥，在单因素试验的基础上进一步采用响应面法优化喷雾干燥热风温度、进料温度、总固形物含量等工艺参数。试验结果表明，花蛤蒸煮液制备蛤粉最佳的工艺条件为进料温度60℃、热风温度199℃、总固形物含量30%、雾化压为96 MPa，该条件下蛤粉得率为64.2%，含水率为3.9%。

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2. 即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺研究

叶琳弘蔡水淋吴靖娜苏永昌陈慧斌刘智禹

2016, 38 (5): 363-371.

摘要（99）

PDF （1184KB）（618）

为研究即食菲律宾蛤仔休闲食品加工工艺，本文探讨了不同脱腥、腌渍、护色及干燥工艺对蛤制品口感风味、水分含量及产品质构特性的影响，采用单因素和正交优化组合试验确定了菲律宾蛤仔休闲食品的最佳工艺条件。其中，脱腥工艺参数：2.0%茉莉花+2.0%姜汁，时间80 min；腌渍工艺参数：食盐5%、味精2%、白砂糖8%，时间4 h；护色工艺参数：D-异抗坏血酸钠0.10%，时间1 h；干燥工艺参数：温度75℃，时间3 h。在该工艺条件下生产的即食菲律宾蛤仔制品，风味独特，口感极佳。